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ボラとからすみ その3

まだまだボラのお話、続きます。
ボラは刺し網、定置網など、様々な漁法でほぼ通年漁獲されています。
面白い漁獲方法で石川県七尾湾沿岸の「ボラ待ちやぐら」というものがあります。
やぐらの上で終日ボラの集団がやって来るのを見張り、やって来たらやぐらの下の網を手繰る原始的な漁法です。

ボラを食べることは江戸時代からの歴史があり、役人の御膳にボラの刺身、婚礼の引き出物などにもボラの焼き魚が出されており、町民の暮らしの中にボラの開きは馴染み深いものでした。
また縁起がいい魚とも扱われており、関東では生後100日のお食べ始めに使い、ボラ漁が盛んな伊勢志摩では豊漁祈願行事や八幡祭でボラを奉納しています。

ボラの食性から都市部など汚染した水域で採れるものは身の臭みが強いですが、基本的に臭みは血によるものが多いです。
伊勢志摩では釣り上げたボラの首をすぐに折って、海水に浸して完全に血を抜いて臭みをほとんど消しています。
また水質の良い水域や外洋の回遊個体は臭みが少なく、冬に脂瞼の回りに脂肪が付いて白濁した状態になる「寒ボラ」は非常に美味です。
身は歯ごたえのある白身で、血合が鮮やかな赤色をしており、熱を通しても固く締まりません。
新鮮なものは刺身、洗いなど生食で食べられますが、生食のときはウロコと皮膚が厚いので剥ぎ取ったほうが美味しくいただけます。
身をそぎ切りにして冷たい氷水に浸す洗いは、エネルギーの基となるアデノシン三リン酸(ATP)が失われるので身がギュッと締まり、とても良い食感になります。
ほかに味噌汁、煮付け、唐揚げなど様々な料理でオールラウンドに使うことができる、いわば万能魚です。
身の臭みがあるときは、酢味噌や柚子胡椒を使って臭みを抑えることができ、カレー粉やバジリコなど香辛料を使って洋風に仕立てることもいいでしょう。

身以外にも、厚い筋肉が発達した幽門は「ボラのへそ」「そろばん玉」などと呼ばれており、ニワトリの砂肝を柔らかくしたような歯ごたえで珍重さています。
よく水洗いしてから塩焼きや醤油の付け焼きなどで食べられますが、1尾から1つしか取れないのでこれだけが流通することはほとんどありません。
夏目漱石の「吾輩は猫である」のなかで“元来、我々同族間では、目刺の頭でも鯔のヘソでも一番先に見つけたものが之を食う権利があるものとなって居る”と綴られています。

画像出典元:http://blog.livedoor.jp/sakaki_mai/archives/65920909.html

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ボラとからすみ その2

ボラとからすみ その4

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