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今日の魚 アマダイ
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日本で流通している魚介類の中で、トップクラスの高級魚のうちのひとつがアマダイです。
額と顎が特徴ある形のアマダイは赤みがかった気品のある桃色の魚体で、まるで着物美人のようにも見えます。
アマダイは非常に高い浜値で取引されていますが、時折漁獲される真っ白な「シロアマダイ」は希少性も相まってキロ数万円で取引されます。
繊細で上品な身の味わいは、食の極みと称されている京料理に欠かせないものです。
特に福井県小浜で延縄か釣りで漁獲されたアマダイは「若狭ぐじ」というブランドで、京都の老舗料理屋から根強い人気があります。
何故、若狭ぐじと呼ばれるブランドのアマダイは漁法が定まっているのか、アマダイの身は柔らかくちょっとしたことで傷が付いてしまうのです。
そのため、網を使わない江戸時代から伝承されている底延縄という漁法で丁寧に釣り上げられます。
大きさや形状、色合いなど要求された課題をクリアできたアマダイのみが、京都に通じる鯖街道を通ることができるのです。
淡白でありながら深い旨みが感じられ、香りの良さが愉しめます。
とても身は柔らかいので身崩れしやすく、料理人の腕が非常に問われる料理し甲斐のある魚です。
画像出典元:https://kazutoshimaru.net/8007

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