「さかま図鑑」のピックアップ

〜素敵な漁師めし~ 魚って本当に素晴らしいものなんですね

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漁師めしと聞くと漁船の上や、漁港に帰って獲れたての魚介で料理される豪快なご飯を連想しますね。テレビなどで漁師めしが紹介されると、船上で刺身として食べるシーンも多くみられます。また、港に戻ってから、漁師の奥様方が集って、海岸で豪快に魚介をさばき、いろんな調理方法で、漁師めしを紹介されます。

漁師めしのいいところは気取ることなく、新鮮な魚介を豪快にその土地特有の調理法で食べられるところでしょう。その地域その漁場によって獲れる魚も違います。もちろん季節によっても大きく違いはありますね。

漁師めしはその漁場でとれる旬な魚介の、しかもその良さを知り尽くした漁師さんが作る食事です。魚を知り尽くしたプロが引き出す旨味です。想像しただけでもたまりませんね。

日本は四面、360度海です。海洋国日本万歳と叫びたくなります。太平洋には南から黒潮、北から親潮。日本海には南から対馬暖流、北からリマン海流があります。そこにはその海流に適した魚介が生息しているのです。まさに魚の宝庫ですね。

そして日本中、海に面したところには漁港が発達しています。その港、港で漁師の方が作る、うまい漁師めしがあるのです。ある意味漁師の人たちは大変贅沢な食事をしているのですね。一般の人は市場で見ることすらできないような魚も食べられるのですから。

昨今、魚離れのニュースを耳にします。日本の食事が欧米化されたのは久しいことですが、そのため戦前までは考えられなかったような病気が流行りだしました。動物の肉を食べる機会が多くなったためです。

動物性のたんぱく質は成長のため欠かすことのできない栄養素です。然し動物性たんぱく質を摂りすぎるから、脂肪分が高くなり、コレステロールも高まって、生活習慣病にかかってしまうのです。結果、恐ろしいがんや心臓病、動脈硬化、脳卒中の人が増えているのです。

人間は炭水化物・脂質・タンパク質の三大栄養素をバランスよくとることで健康が維持されるようにできています。日本食はこのバランスが取れた素晴らしい食事なのです。1尾の魚を取り上げただけでも、各部位ごとに違った栄養素が含まれており、ビタミンやミネラルを摂取することができる素晴らしい健康食品であるということを忘れないようにしましょう。

せっかく素晴らしい海洋国日本に住んでいるのですから、魚を見直しましょうよ。今まで肉食の多かった人も、健康のためにも素晴らしい魚を食べる機会を増やしましょう。
このブログSAKAMAから、漁師めしをはじめ、おいしい魚のあれこれをお届けしたいと思います。ご期待ください。

 

初夏の魚といえば鮎(あゆ)

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新緑の初めに、清流に身を躍らせて太陽にその銀鱗を反射させる若アユの姿は実に美しく、まさに初夏の使者、清流の女王と呼ばれるにふさわしい趣があります。初夏から夏が旬で、白身で独特の香りをもっています。
市場に出ているアユの8割は養殖物で、近年は国内消費だけでなく、隣国の台湾やアメリカ西海岸まで輸出しています。
現在、アユは3分類されて売られています。
1.天然アユ・・・四万十川や長良川産の物が人気で、2~3万円で取引されます。
2.養殖アユ・・・「半天アユ」と呼び、養殖物を、出荷の2~3週間前に生簀に河川水を流し込んで運動させ、余分な脂を絞り込んだ天然に近いアユも流通しています。
3.冷凍アユ・・・養殖物で、あまり運動させないまま出荷となるので、脂が多いものが多いです。
また、サイズは、地区によって好みがあり、関東は1尾80g以上の大型を好み、中京は70~80g、関西は小型の60~70gを好むと言われています。
縄文遺跡でアユの骨が発見されたことから、日本人は縄文時代からアユを食べていたことになります。
延喜式(927年)には煮塩年魚(にしおあゆ)、塩漬年魚、押年魚、火乾年魚(ひぼしあゆ)、酢年魚などの加工品が登場しており、生活に密着した魚であったことがうかがえます。
江戸時代になるとさらに調理法が増えます。
「料理物語(1643年)」には、膾(なます)、刺身、寿司、焼手、蒲鉾、白干し、しほ引き、うるか、アユの皮焼き膾等など記されています。
姿焼き・塩焼き・・・・アユの美しさを愛でながら、ワタの苦味を楽しむ。蓼酢(たです)で食べるのが一番。
背越し・・・・・・・・内臓とヒレを取り、水洗いしたのちに水気を取って厚さ2~3mmの筒切りにするあらい料理。生野菜といっしょに盛り蓼酢で食べる。
鮎の蓼(たで)干し・・・三枚におろして、蓼の葉をつけて干したのち、内臓と味噌を和えた汁を塗りながら焼き、酢取りみょうがをあしらう。

その他では煮付、田楽、椀種、天ぷら、フライ、雑炊、甘露煮、昆布巻、等などがあります。
加工品ではうるかがあります。内臓の珍味でアユの塩辛。食塩を材料の20~30%加え、毎日撹拌して、熟成させたもの。頭とヒレ以外を使用する切込うるか、卵巣を使用子うるかする子うるか、精巣を使用する白うるか、内臓のみを使用する苦うるかがあります。

 

毛蟹は冬だけじゃない

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今では、人気の高い毛蟹(毛ガニ)も戦前までは見向きもされなかったそうです。
戦時中の食糧品統制を受けて売る物がなくなった時、長万部駅の構内立ち売り業者がしかたなく統制を受けてない毛ガニを茹でて売り出したところ、人気が出始め、終戦後に飛ぶように売れ始めたといわれています。
「タラバガニ」、「ズワイガニ」、「毛ガニ」が三大蟹と云われており、カニ王国北海道の人達には毛ガニが一番人気とのこと。その理由は、他のカニと比べて、カニ肉の甘味とカニ味噌に何とも云えない旨さがあるからとのことです。

毛ガニの漁期は、春はオホーツク海、夏は噴火(内浦)湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は日高沖、十勝沿岸。岩手では12~3月となっています。
オホーツク海は冬は海が流氷で覆われているので、流氷が去る「海明け」(3月頃)から漁が始まり、7月~8月頃まで続きます。
春先に獲れる「若ガニ」は脱皮したてで、身入りが少なくミソも少ないのですが、毛ガニの「通」は、価格も安く、殻も柔らかく、身の甘みが最高の「若ガニ」を好むこともあるそうです。
毛ガニの旨みには、旨味成分のグリシン、アルギニン、タウリン、プロリン、アラニンの遊離アミノ酸が非常に多い一方、その他のアミノ酸が少ないという極端な片寄りがあります。
またアデニール酸の含有量もカニ類中では最高で、これらが毛ガニ特有の味を持つ決め手となっています。

そんな毛ガニの食べ方は、脚肉をとりだし、そのまま食べるか、二杯酢やポン酢、ダシの入った酢などで食べるのが一般的です。
また、生カニを甲羅焼きや揚げ物にしたり、煮物や碗種(わんだね)などには茹でたものを利用します。
身肉をほぐしたものに塩や醤油などで好みの味を付け、殻の煮汁ダシで炊き込んでカニメシにしても、とても美味しいです!

 

いまが旬。メバル!

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春になると旬を迎えることから、春告魚として有名な「メバル」。大きな目が特徴で、名前の由来も目(目張る)からきています。
メバルは素直で上品な味を持ち、身も柔らかく誰にでも好まれる魚です。クセのない分、煮ても焼いても揚げても良しと、あらゆる調理法に適しています。
春先と秋が最も美味しい魚で20cm前後の3~4年魚が味も良くお勧めです。

メバルは肉食で、仔稚魚(しちぎょ)は動物プランクトンを食べるますが、成長するとモエビ、ワレカラなどの甲殻類や魚類を食べるようになります。餌を食べるのは主に夜間で、昼間はじっとしていることが多いです。
仔魚(しぎょ)は水深10~40mで浮遊生活をしています。
早春   10~30mm  流れ藻に2~300尾の群
春~初夏 30~60mm  底性生活に移行し浅場の藻場へ
夏     6cm      岩礁域へ移動
冬     8cm      水温低下に伴って沖合深部へ移動
1年魚で10cm、2年魚で13cm、3年魚で15cmとなります。
1年魚はオスとメスの割合がほぼ同じですが、年を増すごとにメスが多くなり、5年魚では90%がメスであると言われています。

メバルはウロコが硬く多いので、ていねいに引く必要があります。また、ウロコの棘(トゲ)は硬くて鋭いので、刺さないように注意が必要です。この棘でうっかり刺すと、2~3日はずきずきと痛みます。
近縁のカサゴの刺身は抜群ですが、メバルは大形でないと刺身には向きません。
新鮮なメバルは煮付ると身が反り返り、ほろほろと美しい白身が骨離れもよく食べ易いです。
ほかに、三枚に卸したものをぶつ切りにしてチリ鍋にしたり、焼き物や天ぷらなどの食べ方もお勧めです!!

 

春到来!金目鯛!

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記念すべき「さかな図鑑」の第一回目は、金目鯛についてご紹介します!

家の近くのスーパーで天然の金目鯛が並んでいました。
綺麗な赤い色がとても食欲をそそって、見た目もとても綺麗です!
金目鯛は、静岡県伊豆下田、千葉県銚子などが水揚げ港として全国に名を知られています。

運動量が豊富で身質の良い金目鯛は、高級料亭などでも使われる高級魚です。

深海にすむ魚には珍しく、急に引き上げても形が崩れない珍しい特徴があります。
また、起伏のある海域を好んで魚群をつくるため、底引き網などの漁法がとれず漁獲高も少なくなります。

実は、希少性が高い魚なのです。
一般的には、冬が旬と言われますが、多くの海流が流れる日本では春から初夏が旬という場所もあるのです。

金目鯛のおすすめの食べ方ですが、何と言っても一番人気は、煮付け。
その他にも、炊き込みご飯、お刺身、にぎりなどなど、脂が乗った金目鯛は、絶品です!
華やかな色彩を今日も食卓にいかがでしょうか?
BY SAKAMA-S

 

鰆(さわら)の旬は二つある!

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鰆には旬の時期が二つあります! 関東では12月から2月の冬の期間が旬とされ、 関西では3月から5月がの春が旬とされています。
なぜ、さわらには旬が二つ存在するのでしょう 本当に一番おいしい季節は?
魚に春と書いて、鰆(さわら)なので、一見は春が旬でいちばんおいしく食べれると思われがちですが、身が一番おいしい旬は実は冬です。
鰆は春になると瀬戸内海に産卵の為に集結するので、関西方面では沢山捕獲できる事からその時期が旬とされています。
しかしその産卵期には、身の栄養が卵や白子にいってしまい、身の脂や旨みは落ちてしまいます。
いっぽう、関東では『寒鰆』の時期、12月~2月を旬としています。 旬の冬には、白めの身に脂がたっぷりのっていて、とろける食感が絶妙です。
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サワラとは スズキ目サバ科 主にアジやサバを主食とする肉食魚です。
体さごし⇒やなぎ⇒さわらと名前を変える出世魚で、体長70cm以上をサワラと言います。
名前の由来は、体調が長細く『狭い腹』から『狭腹(サワラ)』と呼ばれるようになりました。

 

出世魚といえば、スズキ!

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春といえば、新生活をスタートされる方も多いのではないでしょうか。
そんな新生活も出世魚のように、スイスイと流れに乗れるよう、鱸(スズキ)の紹介をします!

スズキはブリやボラと同じように、幼魚から成魚までの間に何回か名を変えるため、出世魚として有名です。
背は青黒く、全体に銀白色に輝き、形はあくまでもスマートな流線形で、精悍な顔付きで第一背鱗の棘がピンと立っている姿は「鯛に次ぐ美魚」です!
ちなみにスズキは、
1.ヒカリゴ ・・・5cm前後で体が銀色に光って見える。
2.コッパ ・・・・当歳魚。小葉と書く。
3.セイゴ ・・・・2年魚。25cm前後。
4.フッコ・・・・・2~3年魚で30~40cm。関西では「ハネ」。
5.スズキ・・・・4年魚で60~70cm。1mにもなるものもある。
6.ハラブト・・・冬の産卵期を向かえた大物。腹太。
と名前を変えていきます。
スズキの旬は、一般的には6月〜8月といわれていますが、主に西日本では、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る腹太スズキも子持ちで脂が乗っていて美味しいとされています。

食べ方としては、セイゴでは焼き物や煮物。スズキでは夏にあらい、刺身、
湯引きが有名です。
スズキのあらいは、昔は生臭みを除くために魚を良く洗っていたようで、
その名残という話もあります。
あらいを造るには、薄く刺身にした後、冷水で洗い、ふきんでふき上げ、梅肉か
わさび醤油で食べると美味しいです!
また、スズキの湯あらいは、スズキは皮が厚く、食べにくいが、湯あらいすることで、
少し歯ごたえのある皮目と表面の若干の脂がぬけた刺身となりこれもまた美味しく、おすすめです!!