「サカマ」は全国どこへでも手軽に新鮮な魚をお届けします
株式会社SAKAMA
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9:00〜19:00(月〜金)

魚の適切な保管方法

仕入れた魚を保存する方法

活魚を保存する場合、血が残ってしまうと生臭さが残り、魚の身の価値を落としてしまいますので、完全に血抜きをしておくことが大切です。とくに、血管の多く集まる血合いや内臓は雑菌が繁殖しやすいので、竹ササラなどを使用してきれいに取り除きましょう。死んだ魚は保水力を失い、脂やドリップと呼ばれる体液が出てきますので、塩で魚を締めておきます。

冷凍保存する際には、出来るだけおろしてから保存するのがベストです。身の硬直が始まってから、薄く塩をしてザルに並べて布巾を被せ、冷蔵庫でしばらく脂と余分な水分を飛ばしておきます。皮や骨がなく、身だけで三枚、あるいは五枚にしてから冷凍にて保存すると、家庭用冷蔵庫でも約2週間は品質を保つことが出来ます。

熟成について

釣ったばかりの魚は新鮮で美味しいですが、種類によっては熟成させた方が旨味の増す魚もあります。魚の旨味成分であるイノシン酸の値は、硬直が始まってから3日目以降が最も高くなるといわれております。そのタイミングまで熟成させることで、本当の美味しさが味わえるということです。近年では、しばらく寝かせた熟成肉が存在するように、魚の熟成刺身を提供する飲食店も増えてきました。

ただ、どんな魚も熟成出来る訳ではなく、主にスズキやなどの白身魚が熟成に向いています。状態の良い鮮魚を仕入れたら血合いを落とし、氷を張った水の中で3日間低温保管します。この時、魚の旨味が漏れないよう、海水と同じくらいの塩分濃度にするのがポイントです。

魚料理を扱っている飲食店では、当然ながらお客様へ美味しい魚を提供したいとお考えではないでしょうか。SAKAMAでは、旬の鮮魚仕入れをもっと手軽に出来るよう、仕入れ専用チャットアプリを開発いたしました。スマホを使用して簡単に受発注が行えるため、毛ガニ金目鯛さわらメバルなど欲しいと思った時にすぐ発注することが可能です。飲食店と鮮魚販売業者をつなぐ仕入れ専用チャットアプリとなっておりますので、ぜひ鮮魚仕入れ業務にお役立てください。

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