魚の適切な保管方法

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仕入れた魚を保存する方法

活魚を保存する場合、血が残ってしまうと生臭さが残り、魚の身の価値を落としてしまいますので、完全に血抜きをしておくことが大切です。とくに、血管の多く集まる血合いや内臓は雑菌が繁殖しやすいので、竹ササラなどを使用してきれいに取り除きましょう。死んだ魚は保水力を失い、脂やドリップと呼ばれる体液が出てきますので、塩で魚を締めておきます。

冷凍保存する際には、出来るだけおろしてから保存するのがベストです。身の硬直が始まってから、薄く塩をしてザルに並べて布巾を被せ、冷蔵庫でしばらく脂と余分な水分を飛ばしておきます。皮や骨がなく、身だけで三枚、あるいは五枚にしてから冷凍にて保存すると、家庭用冷蔵庫でも約2週間は品質を保つことが出来ます。

熟成について

釣ったばかりの魚は新鮮で美味しいですが、種類によっては熟成させた方が旨味の増す魚もあります。魚の旨味成分であるイノシン酸の値は、硬直が始まってから3日目以降が最も高くなるといわれております。そのタイミングまで熟成させることで、本当の美味しさが味わえるということです。近年では、しばらく寝かせた熟成肉が存在するように、魚の熟成刺身を提供する飲食店も増えてきました。

ただ、どんな魚も熟成出来る訳ではなく、主にスズキやなどの白身魚が熟成に向いています。状態の良い鮮魚を仕入れたら血合いを落とし、氷を張った水の中で3日間低温保管します。この時、魚の旨味が漏れないよう、海水と同じくらいの塩分濃度にするのがポイントです。

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